Couscous是什麼？是米嗎？一文帶你瞭解“北非小米”

Couscous是什麼

Couscous中文通常譯為庫斯庫斯，或古斯米、古斯古斯、蒸粗麥粉，俗稱“非洲小米”，是一種源自馬格裡布地區柏柏爾人的食物。雖然在中文譯名中被稱為“米”，但庫斯庫斯其實是由粗粒小麥粉製成的，只是形狀和顏色像小米，並不是真的米，不適合像小米一樣煮粥。

庫斯庫斯也叫keskas，這個詞來自柏柏爾語keskas，指的是蒸粗麥粉的器皿。庫斯庫斯早在馬西尼薩統治時期就已經有了，是遊牧民族和農村十分喜愛的食材，在古時象徵「幸福與豐收」。在在阿爾及利亞、摩洛哥、突尼西亞、利比亞、以色列等地區也廣泛被當作主食

古斯米在馬格裡布地區是主食，在阿爾及利亞、摩洛哥東部、突尼斯和利比亞也是主食。2020年，古斯米被聯合國教科文組織列為人類非物質文化遺產代表。在歐洲地區，庫斯庫斯也很受歡迎，甚至被評選為《法國人最喜愛的100種食物》（2015年出版出版）第三，僅次於鴨胸肉和貽貝配薯條。

庫斯庫斯是怎麼製成的？

傳統的庫斯庫斯製作方法是將粗麥粉加少量水用手揉搓後，撒上幹麵粉，使之分成小米大小的顆粒。大的顆粒打碎，粉末過篩除去後，接著重新回到第一步。大小符合要求的顆粒曬乾就得到庫斯庫斯，可以存放數月。

這種製作過程非常累人，過去馬格裡布地區的鄉村女性常常一起做庫斯庫斯，一次做上好幾天。不過，現代都是用自動化機器來生產庫斯庫斯了，原料多為製作義大利面會使用的杜蘭麥粉（Durum wheat），市場上也有用玉米粉、大米粉、高粱粉或混合粉製成的庫斯庫斯。

摩洛哥人怎麼烹調庫斯庫斯？

很多西餐廳通常把摩洛哥庫斯庫斯做成前菜色拉，但是摩洛哥人更具傳統柏柏爾人風格。

摩洛哥人一般把庫斯庫斯蒸熟，揉成比較鬆散的程度，作為主食食用，澆上羊肉、牛肉、雞肉、雞蛋、西葫蘆、胡蘿蔔、鷹嘴豆（可依喜好任意添加）、洋蔥、馬鈴薯、番茄、香芹、白蘿蔔、青椒、茴香、辣醬、孜然等燉成的湯汁食用。

一些地區還有甜味的庫斯庫斯，常作為甜點或在特殊場合中呈上。以下是幾道經典的摩洛哥庫斯庫斯菜式。

七蔬庫斯庫斯（Couscous with Seven Vegetables）

這是庫斯庫斯最經典的做法，七種蔬菜通常是胡蘿蔔、白蘿蔔、土豆、南瓜、洋蔥、西葫蘆和捲心菜，也有人會選擇用茄子。將蔬菜與肉一起燉煮，加入香料調味，直至湯汁濃郁、蔬菜軟爛，堆放在蒸制後的庫斯庫斯上，淋上少量湯汁，使其吸收蔬菜和肉的湯汁，一道口感豐富、味道濃郁而且口感豐富的庫斯庫斯便可擺上週五的餐桌了。

焦糖洋蔥葡萄乾澆頭（Tfaya）——讓庫斯庫斯更美味的秘訣

焦糖化的洋蔥和軟糯的葡萄乾，搭配肉桂、薑黃和摩洛哥特色橘子水，形成Tfaya一種獨特的甜香味。將一大勺Tfaya澆在庫斯庫斯的頂部，不僅能夠中和肉類和蔬菜的咸鮮味，創造出摩洛哥菜肴特有的甜咸平衡，也能使庫斯庫斯看起來更有層次感。

大麥庫斯庫斯配黃油牛奶（Saykouk）

Saykouk是摩洛哥南部特色的一種簡單清淡的庫斯庫斯，源于摩洛哥柏柏爾部落。蒸熟後的庫斯庫斯搗至鬆散，與黃油混合均勻，讓庫斯庫斯吸收黃油香味，再加入冰涼的牛奶或Lben（摩洛哥無糖優酪乳），也可加入蜂蜜和巴旦木（杏仁）為主要調味，帶有豐富的奶香、堅果香和微甜的風味，清爽可口。

全麥庫斯庫斯配果仁（Tagla）

Tagla是摩洛哥東南部蘇斯地區柏柏爾人的特色庫斯庫斯，是柏柏爾人新年（Yenayer）宴的一道重要菜式，也是柏柏爾婦女產後補充能量的食物。

Tagla一般是用全麥庫斯庫斯或混合穀物庫斯庫斯製作的，全麥庫斯庫斯比普通庫斯庫斯的顆粒更粗糙些，但保留了更多小麥的天然風味。杏仁、核桃、榛子等堅果經過輕烤後撒在庫斯庫斯上，再用蜂蜜的自然甜味調味，最後再撒上一些肉桂粉，增加一層香氣。這道摩洛哥經典甜味庫斯庫斯，特別適合作為甜品，在節日慶典的最後分享食用。