Couscous是什么？是米吗？一文带你了解“北非小米”

Couscous是什么

Couscous中文通常译为库斯库斯，或古斯米、古斯古斯、蒸粗麦粉，俗称“非洲小米”，是一种源自马格里布地区柏柏尔人的食物。虽然在中文译名中被称为“米”，但库斯库斯其实是由粗粒小麦粉制成的，只是形状和颜色像小米，并不是真的米，不适合像小米一样煮粥。

库斯库斯也叫keskas，这个词来自柏柏尔语keskas，指的是蒸粗麦粉的器皿。库斯库斯早在马西尼萨统治时期就已经有了，是游牧民族和农村十分喜爱的食材，在古时象征「幸福与丰收」。在在阿尔及利亚、摩洛哥、突尼西亚、利比亚、以色列等地区也广泛被当作主食

古斯米在马格里布地区是主食，在阿尔及利亚、摩洛哥东部、突尼斯和利比亚也是主食。2020年，古斯米被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产代表。在欧洲地区，库斯库斯也很受欢迎，甚至被评选为《法国人最喜爱的100种食物》（2015年出版出版）第三，仅次于鸭胸肉和贻贝配薯条。

库斯库斯是怎么制成的？

传统的库斯库斯制作方法是将粗麦粉加少量水用手揉搓后，撒上干面粉，使之分成小米大小的颗粒。大的颗粒打碎，粉末过筛除去后，接着重新回到第一步。大小符合要求的颗粒晒干就得到库斯库斯，可以存放数月。

这种制作过程非常累人，过去马格里布地区的乡村女性常常一起做库斯库斯，一次做上好几天。不过，现代都是用自动化机器来生产库斯库斯了，原料多为制作意大利面会使用的杜兰麦粉（Durum wheat），市场上也有用玉米粉、大米粉、高粱粉或混合粉制成的库斯库斯。

摩洛哥人怎么烹调库斯库斯？

很多西餐厅通常把摩洛哥库斯库斯做成前菜色拉，但是摩洛哥人更具传统柏柏尔人风格。

摩洛哥人一般把库斯库斯蒸熟，揉成比较松散的程度，作为主食食用，浇上羊肉、牛肉、鸡肉、鸡蛋、西葫芦、胡萝卜、鹰嘴豆（可依喜好任意添加）、洋葱、马铃薯、西红柿、香芹、白萝卜、青椒、茴香、辣酱、孜然等炖成的汤汁食用。

一些地区还有甜味的库斯库斯，常作为甜点或在特殊场合中呈上。以下是几道经典的摩洛哥库斯库斯菜式。

七蔬库斯库斯（Couscous with Seven Vegetables）

这是库斯库斯最经典的做法，七种蔬菜通常是胡萝卜、白萝卜、土豆、南瓜、洋葱、西葫芦和卷心菜，也有人会选择用茄子。将蔬菜与肉一起炖煮，加入香料调味，直至汤汁浓郁、蔬菜软烂，堆放在蒸制后的库斯库斯上，淋上少量汤汁，使其吸收蔬菜和肉的汤汁，一道口感丰富、味道浓郁而且口感丰富的库斯库斯便可摆上周五的餐桌了。

焦糖洋葱葡萄干浇头（Tfaya）——让库斯库斯更美味的秘诀

焦糖化的洋葱和软糯的葡萄干，搭配肉桂、姜黄和摩洛哥特色橘子水，形成Tfaya一种独特的甜香味。将一大勺Tfaya浇在库斯库斯的顶部，不仅能够中和肉类和蔬菜的咸鲜味，创造出摩洛哥菜肴特有的甜咸平衡，也能使库斯库斯看起来更有层次感。

大麦库斯库斯配黄油牛奶（Saykouk）

Saykouk是摩洛哥南部特色的一种简单清淡的库斯库斯，源于摩洛哥柏柏尔部落。蒸熟后的库斯库斯捣至松散，与黄油混合均匀，让库斯库斯吸收黄油香味，再加入冰凉的牛奶或Lben（摩洛哥无糖酸奶），也可加入蜂蜜和巴旦木（杏仁）为主要调味，带有丰富的奶香、坚果香和微甜的风味，清爽可口。

全麦库斯库斯配果仁（Tagla）

Tagla是摩洛哥东南部苏斯地区柏柏尔人的特色库斯库斯，是柏柏尔人新年（Yenayer）宴的一道重要菜式，也是柏柏尔妇女产后补充能量的食物。

Tagla一般是用全麦库斯库斯或混合谷物库斯库斯制作的，全麦库斯库斯比普通库斯库斯的颗粒更粗糙些，但保留了更多小麦的天然风味。杏仁、核桃、榛子等坚果经过轻烤后撒在库斯库斯上，再用蜂蜜的自然甜味调味，最后再撒上一些肉桂粉，增加一层香气。这道摩洛哥经典甜味库斯库斯，特别适合作为甜品，在节日庆典的最后分享食用。