Le couscous est un aliment originaire des Berbères de la région du Maghreb. Bien qu'il puisse ressembler à des grains comme le millet, le couscous est en réalité fabriqué à partir de semoule de blé. Il est souvent cuit à la vapeur plutôt que préparé en bouillie et constitue un aliment de base dans de nombreuses cuisines d'Afrique du Nord, en particulier au Maroc, en Algérie et en Tunisie.
Le couscous est aussi appelé keskas, qui vient du mot berbère keskas, qui désigne le récipient pour le couscous. Le couscous existe depuis le règne de Massinissa. C'est un ingrédient favori des nomades et des zones rurales. Dans l'Antiquité, il symbolisait « le bonheur et la moisson ». Il est également largement utilisé comme aliment de base en Algérie, au Maroc, en Tunisie, en Libye, en Israël et dans d'autres régions.
Le couscous est un aliment de base dans la région du Maghreb, et il est également un aliment de base en Algérie, dans l'est du Maroc, en Tunisie et en Libye. En 2020, le couscous a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO. En Europe, le couscous est également très populaire et a même été élu troisième dans le classement des « 100 plats préférés des Français » (publié en 2015), juste derrière le magret de canard et les moules frites.
Comment fait-on le couscous ?
La méthode traditionnelle de fabrication du couscous consiste à ajouter une petite quantité d'eau à la farine de blé grossière et à la pétrir à la main, puis à la saupoudrer de farine sèche pour la transformer en particules de la taille d'un millet. Les grosses particules sont broyées, la poudre est tamisée, puis la première étape est remise à l'étape 1. Les particules de la taille requise sont séchées pour obtenir du couscous, qui peut être conservé pendant plusieurs mois.
Ce processus de production est très fatigant. Autrefois, les femmes rurales du Maghreb préparaient souvent le couscous ensemble pendant plusieurs jours d'affilée. Cependant, le couscous moderne est produit par des machines automatisées. La matière première est principalement le blé dur, qui est utilisé pour faire des pâtes. Il existe également sur le marché du couscous à base de farine de maïs, de farine de riz, de farine de sorgho ou de farines mélangées.
Comment les Marocains cuisinent-ils le couscous ?
De nombreux restaurants occidentaux préparent généralement le couscous marocain en salade d'entrée, mais les Marocains ont un style berbère plus traditionnel.
Les Marocains font généralement cuire le couscous à la vapeur, le pétrissent jusqu'à ce qu'il soit relativement mou et le mangent comme aliment de base, en l'accompagnant d'un bouillon mijoté avec de l'agneau, du bœuf, du poulet, des œufs, des courgettes, des carottes, des pois chiches (vous pouvez en ajouter selon vos envies), des oignons, des pommes de terre, des tomates, du persil, du radis blanc, des poivrons verts, du fenouil, de la sauce piquante, du cumin, etc.
Certaines régions proposent également du couscous sucré, souvent servi en dessert ou lors d'occasions spéciales. Voici quelques plats de couscous marocain classiques.
Couscous aux sept légumes
C'est la façon la plus classique de cuisiner le couscous. Les sept légumes sont généralement les carottes, le radis blanc, les pommes de terre, la citrouille, les oignons, les courgettes et le chou. Certaines personnes choisissent également d'utiliser des aubergines. Faites mijoter les légumes et la viande ensemble, ajoutez des épices et assaisonnez jusqu'à ce que la soupe soit riche et que les légumes soient tendres, empilez-les sur le couscous cuit à la vapeur, arrosez d'une petite quantité de soupe pour leur permettre d'absorber la soupe des légumes et de la viande, et un couscous riche, riche et riche peut être placé sur la table le vendredi.
Garniture aux oignons caramélisés et aux raisins secs (Tfaya) - le secret pour rendre le couscous plus délicieux
Des oignons caramélisés et des raisins secs moelleux, associés à de la cannelle, du curcuma et du jus d'orange marocain, forment un parfum sucré unique de Tfaya. Versez une grande cuillère de Tfaya sur le dessus du couscous, ce qui peut non seulement neutraliser le goût salé et frais de la viande et des légumes, créer l'équilibre sucré-salé unique de la cuisine marocaine, mais aussi donner au couscous un aspect plus étagé.
Couscous d'orge au babeurre (Saykouk)
Le saykouk est une spécialité de couscous sucré classique du sud du Maroc, originaire des tribus berbères du Maroc. Après la cuisson à la vapeur, pilez le couscous jusqu'à ce qu'il soit mou, mélangez-le avec du beurre, laissez-le absorber l'arôme du beurre, puis ajoutez du lait froid ou du lben (yaourt marocain sans sucre). Du miel et des amandes peuvent être ajoutés comme assaisonnement principal. C'est un plat rafraîchissant et délicieux, avec une saveur riche de lait, de noix et légèrement sucrée.
Couscous de blé entier aux noix (Tagla)
Le tagla est le couscous spécial du peuple berbère de la région de Sousse, au sud-est du Maroc. C'est un plat important de la fête du Nouvel An berbère (Yenayer) et c'est aussi un aliment pour les femmes berbères pour refaire le plein d'énergie après l'accouchement.
Le tagla est généralement préparé avec du couscous de blé entier ou du couscous de céréales mélangées. Le couscous de blé entier a des grains plus grossiers que le couscous ordinaire, mais conserve davantage la saveur naturelle du blé. Les noix telles que les amandes, les noix et les noisettes sont légèrement grillées et saupoudrées sur le couscous, puis assaisonnées de la douceur naturelle du miel, et enfin saupoudrées de cannelle en poudre pour ajouter une couche de parfum. Ce couscous sucré marocain classique est particulièrement adapté comme dessert et peut être partagé à la fin du festival.
Quelle est l'importance du couscous pour les Marocains ?
Le couscous peut être considéré comme le « plat national » du Maroc, symbole de la culture culinaire marocaine. Chaque vendredi, dimanche saint, les Marocains se réunissent en famille après avoir terminé les prières de la mosquée pour partager une grande portion de couscous.
Selon les coutumes traditionnelles, le couscous est généralement placé dans une grande assiette et tout le monde s'assoit autour de la table et mange ensemble avec une cuillère (ou les mains dans les occasions plus traditionnelles). Préparer et partager du couscous n'est pas seulement une façon pour les Marocains de commémorer les traditions, de célébrer les retrouvailles et de transmettre des bénédictions, mais aussi un symbole de piété religieuse et d'esprit de partage.
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